Жареные вторые блюда из мяса готовят из частей туши, которые содержат минимум соединительной ткани – вырезки, толстый и тонкий край. При этом из туш баранины, свинины и телятины можно жарить почти все части. 

Жарят мясо следующим образом. Разогревают сковороду с маслом, нагревая жир до температуры 150 градусов, кладут куски мяса на расстоянии 4-5 см друг от друга. Если мясо положить слишком близко, будет выделяться избыточная влага, препятствующая образованию корочки. Как только корочка появится, мясо переворачивают на другую сторону. Большие куски мяса сначала обжаривают на сковороде, а затем доводят до готовности в духовке. При таком способе обжаривания мясо сохраняет все полезные свойства и становится более сочным и вкусным.

Жир и сок, которые выделяются при обжаривании мяса, пригодятся для приготовления соусов и подлив. Чтобы сделать мясо вкуснее, его через каждые 10-15 минут поливают жиром, в котором оно жарится. Кроме того, жарить мясо нужно непосредственно перед подачей. Длительность приготовления мяса бывает разной – от 25 минут до полутора часов в зависимости от части туши и вида мяса:

Баранина: части задней ноги – 70 минут, корейка – 40, грудинка – 30;

Свинина: части задней ноги – 55, мякоть передней ноги – 90, корейка – 80, грудинка – 60;

Телятина: части задней ноги – 50, мякоть передней ноги – 80, грудинка – 45;

Гусятина: 60-90

Утятина: 45-60 

Степень обжарки определяют по цвету сока, который выделяется при прокалывании мяса вилкой. Слабо прожаренное мясо внутри куска имеет темно-розовый цвет и выделяет кровянистый сок. Средне прожаренное мясо внутри бледно-розовое, а хорошо прожаренное имеет равномерный коричневато-серый цвет и выделяет прозрачный сок. 

Читай также: Жареное мясо: ТОП-5 рецептов

Читайте Ivona.ua в Google News