Многие рецепты начинаются словами "приготовить фарш" - котлеты, битки, люля-кебаб, кололак, пельмени, манты и т.д.  Фарш из свинины, говядины, баранины, курицы, смешанный фарш. Добавить к фаршу лук, чеснок, пряности и специи и получить множество вариантов.

Но кроме всех этих факторов, влияющих на конечный результат, т.е. на вкус готового блюда существует такой, как способ приготовления фарша. Для разных блюд, в традициях разных национальных кухонь фарш готовится по-разному.

Читай также: Какие блюда можно приготовить из фарша?

Мясорубка, самый простой и распространенный (по крайней мере, в недавнем прошлом) кухонный прибор сделал приготовление фарша будничным занятием миллионов домашних хозяек. Винт Архимеда подает мясо на нож, продавливает фарш через решетку. Мясо не только рубится, наверное все заметили, как вытекает мясной сок из жерла - мясо еще и давится. И все равно это отличный выбор, если фарш готовится для котлет или на пельмени. Очень удобно в ту же мясорубку закинуть лук, чеснок, картофель и вымоченную булку. А если прокрутить фарш дважды, результат только улучшится. Для облегчения работы мясо надо подготовить - слегка его подморозить и нарезать небольшими кусками.

Не надо бояться готовить фарш топориком (тяпкой, ножами) - рубленый топориком фарш имеет совершенно другую консистенцию, свойства, блюда с ним получаются с иным вкусом. Готовить манты с фаршем из мясорубки? Мясо для хороших мантов, люля-кебабов и самсы рубится только топориком. Ведь при таком способе мясо не давится, оно только режется-рубится, мясной сок не истекает, оставаясь в готовом изделии.

Читай также: Свинина: Польза, вред, правила выбора и хранения

Другой прием используется, когда готовят фарш для армянского кололака. Никаких мясорубок и топориков, ножи только для подготовки мяса - тщательно срезать все пленки, нарезать на небольшие кусочки (1-2 см). И бить мясо в каменной ступке тяжелым пестиком. Долго бить, расплющивая и разбивая его, готовя воздушную нежную структуру суфле. (Что-то похожее можно получить, обработав фарш в современном фуд-процессоре)

Не только вид мяса оказывается важным для приготовления правильного блюда (пожарские котлеты не приготовить из говядины - только из курицы). Не только правильный выбор отруба (не следует все же выбирать для фарша жилистые куски) определит результат. Соотношение мяса и жира в фарше (обычно около 20% жира), соотношение разных сортов мяса - говядина, свинина, баранина (4:3:3) выбирается в зависимости от блюда, которое будет готовиться. Способ, каким будет готовиться фарш, окажет не меньшее влияние, чем правильный выбор добавок, пряностей и специй.

Читай также: Как правильно разморозить мясо

Читайте Ivona.ua в Google News