Аджика: приправа с характером
Само слово аджика абхазского переводится как соль и отражает, скорее, историю происхождения этого блюда. Да-да, именно самостоятельного блюда, потому что аджику, невзирая на ее остроту, можно есть и просто с хлебом. А история у нее интересная.
Несколько веков назад соль ценилась на вес золота - и, соответственно, была дорогим, не всем доступным удовольствием. В горах Абхазии ее использовали как необходимую добавку в пищу овец - животные, испытывая жажду, больше пили, употребляли корма и хорошо прибавляли в весе. Хозяева овечьих отар выдавали соль чабанам, когда те весной уходили в горы на пастбища. Для того чтобы соль не разворовали, в нее добавляли острый перец. Но это совершенно не мешало чабанам использовать эту смесь как приправу к еде, мало того, они обогатили ее вкус чесноком, хмели-сунели, кинзой и другими, присущими Кавказу, пряностями.
Аджика прижилась и готовилась уже практически в каждом доме. При том, что соль как таковая применяется в Абхазии очень мало, аджика ее почти заменила. Только называлась приправа - апырпыл-джика (перечная соль) или аджиктцатца (соль, перетертая с чем-то). Да и сейчас в Абхазии существуют эти старинные названия. Но, сложные для европейского уха, они сократились до легкопроизносимой аджики и под этим именем приправа полетела покорять не только Кавказ, но и рядом проживающих славян. Правда, как и следовало ожидать, в нее привнесли свои традиции, а в некоторых рецептах и вовсе изменили состав, добавив помидор. В настоящую аджику на ее исторической родине томаты не добавляли никогда.
В Абхазии она готовилась всегда вручную. Острый перец перетирался между двух камней, используемых для приготовления многих абхазских приправ. Нижний большой камень имел небольшое углубление в центре. Меньшим овальным камнем растирали подвяленный перец, чеснок и пряности до консистенции масла. Перетирание способствует и выделению ароматных эфирных масел из всех составляющих.
Для приготовления аджики использовалось различное сочетание свежих и сухих трав, поэтому аджика могла быть не только красного цвета. Каждому цвету в Абхазии соответствует специальное название. Аджика красного и оранжевого цветов перетиралась с орехами, а из получившейся субстанции отжималось вкуснейшее ореховоаджичное масло, которое получило широкое употребление в абхазской кухне. Аджика же сама по себе использовалась при приготовлении и первых, и вторых блюд, и даже как приправа к десерту - в Абхазии аджику могут есть даже с дыней. С аджикой готовят и известный соус к мясу - ткемали.
Учитывая более нежные желудки славянских собратьев, при приготовлении аджики можно использовать, наряду с острым, и сладкий красный перец. Причем со всеми ингредиентами следует обращаться очень осторожно - можно обжечь кожу рук, лучше всего одевать перчатки.
Итак, аджика со сладким перцем
Берем 800 граммов сладкого красного перца, 100 граммов красного острого перца, 400 граммов чеснока, ¾ стакана соли, семена укропа, кинзы, базилика - по 10 г каждого, хмели-сунели. Перец очищаем от плодоножек и семян и перемалываем в блендере с чесноком, семена трав желательно все-таки растереть в ступке. Все смешиваем, можно добавить 50 граммов растертых грецких орехов для вязкости и вкуса.
Аджика с помидорами получается тоже замечательно, только стоит помнить, что это все-таки ненастоящая аджика. Для нее берем 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 150 г острого перца, 300 г чеснока, 0,5 стакана соли, по вкусу сухой зелени - кинзы, укропа, чабера, хмели-сунели, сахар.
Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить зелень, сахар, соль, перемешать, разложить по банкам и поставить в холодильник. Если такая аджика готовится для большого количества гостей и в меньших пропорциях, можно добавить свежую зелень (но хранить ее не получится). Можно поэкспериментировать с добавлением мяты, базилика, кориандра.
И еще один рецепт аджики зеленой (ахусхуаджика).
Берем 500 граммов кинзы, мяты, укропа, чабера, базилика в равных долях, по вкусу - зеленый перец и соль. Все перетирается до консистенции однородной массы. В Абхазии зеленая аджика используется как приправа к молочным блюдам: сырам, кислому молоку.
