Как готовят паэлью?

Изначально паэлья была блюдом бедноты, живущей в окрестностях Валенсии, и ее готовили из всего, что приносило море, и давала земля. В маленькие рыбацкие ресторанчики на побережье часто заглядывали туристы. Им пришлось по вкусу испанское блюдо, они оценили его по достоинству. Так паэлья стала популярной, а рецепты ее приготовления исчисляются десятками.

Но, хотя единого рецепта настоящей паэльи не существует, что-то все же остается неизменным. Прежде всего нужна традиционная чугунная сковорода с двумя ручками и низкими расширяющимися краями - калдера. Главное в ней толстые стенки и ширина, так как паэлья готовится для больших застолий.

Основной компонент паэльи - рис среднезерных сортов. Существуют специальные испанские сорта - бахия, каласпарра, сения. Зерна такого риса не слипаются, не развариваются, остаются рассыпчатыми. В наших супермаркетах для паэльи подходит полупрозрачный рис - иберика- или пропаренный.

В Испании готовят паэлью также из черного риса, окрашенного чернилами каракатицы. У нас для этого подойдёт тайский или дикий рис. Рис для паэльи никогда не промывают и не смешивают в процессе варки.

Прочие ингредиенты для паэльи уже не так важны. Это может быть курица или рыба, мясо или любые морепродукты. По принципу, что есть в холодильнике - то в сковороду. В Валенсии, правда, не смешивают рыбу с курицей, а морепродукты с мясом.

В паэлью можно добавлять зеленую фасоль, горох, ветчину, помидоры и пряности. Как шутят испанцы, даже старые шнурки, ведь никто не знает, каков вкус настоящей паэльи. Можно приготовить и вегетарианскую паэлью.  Лучше всего использовать для паэльи свежий бульон - овощной,  рыбный, куриный или мясной.

Считается, что паэлья без шафрана - не паэлья. Самый лучший иранский шафран или на худой конец, индийская куркума придают паэлье незабываемый тонкий аромат и красивый желтый цвет. Готовят паэлью на сильно прогретой сковороде, чтобы получить поджаристую корочку (не путать с подгоревшим рисом). Чтобы получить такую корочку, перед снятием блюда, нужно сильно увеличить огонь. Испанцы едят паэлью ложками прямо со сковороды.

Рекомендуем приготовить куриную паэлью.