Консоме

В переводе с французского consommé означает крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи с пряностями, так сказать, бульон двойной крепости. В прошлом консоме был особо популярен во французской и русской ресторанной кухне. Сегодня же консоме считается вредным из-за того, что способствует накоплению холестерина в организме. 

Классическим консоме считается бульон приготовленный из куриного и говяжьего фарша, а вот в ресторанных меню можно встретить консоме не только из мяса, но из спаржи, свеклы, апельсинов, и других овощей и фруктов. 

Консоме варится как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятится дважды. После каждого кипячения убирается лишний жир, и бульон кипятится снова. Затем готовится осветляющая масса, что и придает бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешивается с двумя-тремя яичными белками, взбивается и опускается в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывет, незамедлительно удаляется, а бульон еще раз процеживается.