Лук

Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких. Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют лук.

Большинство холодных блюд, закусок включают лук как дополнительный элемент. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. В результате ныне имеются очень острые сорта лука - для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые - для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие - для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды - для сушки (мангир), маринования (алтайский лук).

Различна и форма использования лука в разных блюдах: в супах лук отваривается целиком, луковицей; в соусах и крепких бульонах - измельчается и разваривается без остатка; в салатах - нарезается колечком; для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах - нарезается крупными кубиками и т.д.

Лук может выступать и как основа для долмы (самая широкая оболочка начиняется), и запекаться с медом, давая своеобразное лакомство. Следовательно, наряду с солью и сахаром лук является одним из трех китов, без которых нельзя приступать к приготовлению практически ни одного блюда.