МастерШеф 6: секреты итальянской пиццы от Сергея Калинина
Итальянская пицца ведет свою историю из Неаполя, столицы провинции Кампания. Самое важное в хорошей пицце – это тесто. Его желательно готовить на муке с высоким содержанием белка – не менее 12,5%. Она делает тесто довольно плотным и эластичным.
Чтобы приготовить вкусное тесто для итальянской пиццы, нужно на 500 г муки взять 200 мл воды, 50 г жирных сливок, 50 мл пива, 15 г соли, 4 г сахара и 3 г свежих дрожжей (или 1 г сухих). Замесить тесто (лучше в миксере) разделить на куски размером в кулак, завернуть в пленку и выстоять в холодильнике 16 часов. Перед приготовлением пиццы нужно вынуть тесто из холодильника минимум за час.
Читай также: Сiao Calabria, или паста с южно-итальянским акцентом
Затем подпылить мукой стол и начать вручную вытягивать из теста корж – от середине к краям. Кстати, в итальянских пиццериях, где большой поток гостей, обязанности разделены: один пиццайола делает только коржи, другой выпекает пиццу. Иногда кто-то из них еще занимается начинкой, но довольно часто это дело поручают молодежи. Например, сыну или студенту-стажеру. Занимает выпечка не более 2-х минут. Хорошо выпеченная пицца должна быть хрустящей, с ровным плотным дном. Проверяют это просто – если ее можно удерживать на 3-х пальцах как поднос – значит, все в порядке, и корж сделан правильно.
Конечно, самая известная пицца на Юге (а может, и во всем мире) – это Маргарита, созвучная с цветами итальянского флага. На тонком корже умещаются базовый томатный соус, базилик и сыр. Часто это mozzarella di buffala. Если внимательно присмотреться к региональной принадлежности этого сыра – это все та же Кампания, где такой сыр носит классификацию D.O.P., то есть защищенный продукт по месту происхождения. Так что ничего удивительного в том, что именно моцарелла используется в пицце. И если относиться к делу ответственно, то этот рассольный сыр вне пределов Кампании должен маркироваться как fior di latte. Но пиццу можно делать с целой группой сыров, которые относятся к категории pasta filata – это provolone, burrino, mozzarella filata. Они дешевле оригинальной mozzarella di buffala и используются намного шире.
Читай также: Заготовки круглый год: Секреты южно-итальянской консервации
Сама по себе основа пиццы, сам корж – только холст, на котором можно изобразить все, что угодно. Начинок для пиццы может быть великое множество. И, более того, она может быть и жареной, и сладкой. А иногда жареной и сладкой одновременно. Как например, pizza fritta con Nutella. Обычное тесто для пиццы раскатывается скалкой в тонкий блинчик и жарится на сковороде в большом количестве масла, как чебурек. И уже только потом сверху кладется начинка. Любой итальянский ребенок может съесть огромную жареную пиццу с Нутеллой, не моргнув глазом. Это очень калорийно, но безумно вкусно. И именно это отличает блюда, которые готовят по всей Италии, вне зависимости от региона – быстрые, простые и очень вкусные.
Секретами приготовления итальянский пиццы поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.
